コーヒーの種まき
前回、コーヒーの果実(コーヒーチェリー)からコーヒー生豆(種子)を取り出すには、果肉とヌメリ(ミューシレージ)と薄い殻(パーチメント)を取り除く必要があることを書きました。→『コーヒーの生果実が届く!

でもそれはローストして飲用にする場合の話です。種まき用にはパーチメントを取らないのが基本のようです。そのほうが発芽率が高いとJoseも言ってました。パーチメントは爪ではがせるような薄い殻ですが、種子が傷ついたり虫に食べられたりするのを防いでくれてるのでしょうね。そのかわり発芽は遅くなるようです。

というわけで、今回は種まき用にパーチメントを残したやつを準備しようと思います。つまり果肉とミューシレージを取れば良いのですね。ミューシレージというと分かりづらいですが、柑橘とかの種子のまわりにも透明のヌルヌルがついてますよね。あれのことです。発芽を抑制する物質が含まれてると言いますよね。爪とかでゴシゴシやれば取れないことはないのですが面倒ですし、せっかくなのでコーヒー流に行こう思います。

まずは果肉を除去します。そしたらそれを水にひたします。


半分以上が浮きました。産地の水洗加工工場では浮いたものはハジかれます。でも今回は別の容器にとっておきました。

少ししたら細かい泡が出てくるようになりました。ミューシレージを微生物が分解し始めたのですね。この過程はファーメンテーション(fermentation)あるいは発酵と呼ばれます。でも中に入っているコーヒー豆まで発酵させてしまうわけではありません。あくまでミューシレージを発酵&分解させるのです。暑いところでは8時間、涼しいところでは40時間以上かかるそうです。

3日間くらいそのままにしたら泡が出なくなりました。分解が完了したのですね。水で洗い流したら驚くほどきれいさっぱりヌメリがとれました。


なかなか良い感じですね! 

飲用にする場合は、この後、乾燥させてからサイロや麻袋に入れて数週間寝かせてコーヒーを休ませます。それからパーチメントを取り、異物を取り除いて重さや大きさや色や形で選別したらコーヒー生豆のできあがりです!(水洗加工方式の一例)

ところで別容器で同じように水につけていた"浮いたやつ"はこんな感じになりました。


右側の6個は、別容器に入れて少ししたら沈みました。悪くはないですが、粒ぞろいは"沈んだやつ"よりも悪い気がします。

左側の3個は最後まで沈みませんでした。色が黒いのもいるし、この3つはだんぜんダメそうなので捨てましょう。

ちなみに、前回の記事で書きましたが、コーヒーの果実1粒には種子(コーヒー豆)が2個入っているのが普通です。でも1個しか入っていない場合もあります。2個入ってる場合は、いわゆるコーヒー豆の形に片面が平らになりますが、1個しか入ってない場合は平らになりません。これはピーベリー(peaberry)と呼ばれています。"沈まなかったやつ"9個のうち5個はピーベリーでした。まるまっちいのがそれです。"沈んだやつ"のなかにはピーベリーはありませんでした。

そしてこちらは前回、パーチメントを取リ去って、さらに薄皮(シルバースキン)まではがしたやつです。


これもまきましょう。

土にセット。


写真上側がパーチメント有り(沈んだやつ)、右側がパーチメント有り(浮いたやつ)、左側がパーチメント無しです。

土をかぶせて水をまいたら、あとは辛抱強く待つだけです。


さてさて、どれが一番最初に芽を出すかな??

コーヒーの生果実を提供してくださったgaraさんのブログ→『島の果樹園
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by papaya_gyunyu | 2009-05-26 21:43 | コーヒー


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