カテゴリ:コーヒー( 11 )
明日、ホセがドキュメンタリー出演!
超専門的なコーヒー栽培のDVDを出した(笑)かと思ったら、今度はまたドキュメンタリー出演です005.gif

明日の夜10時から、またWOWOWでホセのドキュメンタリーをやります。

 ノンフィクションW 
 「カップ一杯の情熱 〜ブルマン再生に掛けた男〜」
 10月25日(月)22:00〜22:46  [再]10月30日(土)9:00〜9:46
 http://www.wowow.co.jp/documentary/nonfictionw/story1025.html

WOWOWのは前回も面白かったので、今回も期待026.gif
とは言うものの私はWOWOW未加入なので、知人の録画待ちです011.gif
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by papaya_gyunyu | 2010-10-24 22:27 | コーヒー
DVD『コーヒー栽培の基本 アラビカ編』 アマゾンでも取扱い開始
先日紹介したホセ監修のDVD『コーヒー栽培の基本 アラビカ編』がアマゾンでも買えるようになったようです001.gif


コーヒー屋さんに置いていたりもするようですね063.gif
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by papaya_gyunyu | 2010-10-14 09:27 | コーヒー
コーヒー ピンクブルボン
このブログで何度か紹介しているホセこと川島良彰氏。

インディ・ジョーンズばりにジャングルを駆けめぐり、絶滅したと思われていたコーヒー『ブルボン・ポワントゥ』の木を探し出してきて復活させた人ですが、またまたブルボンつながりで攻めますね〜 005.gif

こんどは『ピンク・ブルボン』だそうです。

コーヒーの果実(コーヒーチェリー)は、ふつう赤〜赤紫色をしています。まれに黄色い実をつける品種もあります。でもピンク色なんて、聞いたことがありません。

コーヒーの代表的な品種の1つである『ブルボン』も、ふつうに赤い実をつけます。下の写真がそれです。

コーヒー『アラビカ種ブルボン』の果実

『イエロー・ブルボン』あるいは『ブルボン・アマレロ』とよばれる、黄色い実をつける品種があることは知っています。『ブルボン・アマレロ』のコーヒー豆は、近所の自家焙煎コーヒー店でもたまに見かけます。

でもピンクって???

ホセの会社 Mi Cafeto のHP に『ピンク・ブルボン』の写真がありました。
うーん、この写真だけでは色味の違いはわかりづらいですね。

そこで、「ふつうの赤いブルボンと実際にどのくらい違うの??」と、ぶっちゃけホセに聞いてみると、素人目に見ても違いはあきらかとのこと。

そして肝心の味は、独特の甘みがあって美味しいそうです。どんなに珍しくても美味しくなきゃね! 

美味しいのに収穫量が少ない(実つきが悪い)から栽培が広がらなかったそうです。他の果物や野菜でもそうですが、生産性や合理性を重視するなかで、淘汰されてしまった美味しい品種がいっぱいあるのでしょうね。『ブルボン・ポワントゥ』もそうでしたね。

ぬぁ〜、そうなると、だんぜん飲んでみたい!!

うひひ、それが、じつはもらえるのです 011.gif
Grand Cru Cafe のコーヒーセラーオーナーには『ピンク・ブルボン』が届くそうです。
じつは友人夫妻とシェアで、去年うっかりセラーオーナーになっていたのです。
やった〜!! これは楽しみだ〜!!

なあんて、すみません、ちょびっと自慢はいってしまいました。。。
でもセラーオーナーになっていなくても大丈夫です。
今なら誰でも『ピンク・ブルボン』を予約できます。
先ほどの Mi Cafeto のHP に案内がありますので興味ある人はチェックしてみてください。
今月末までの期間限定です!

コーヒーハンター 幻のブルボン・ボワントゥ復活

川島 良彰 / 平凡社

スコア:



・・・・・・・


さてここからは、ついでにコーヒーの品種についての一般的な説明を少し 027.gif

コーヒー豆は、アカネ科のコーヒーノキというアフリカ出身の熱帯植物の種子です。コーヒーノキ(属)には70種くらいありますが、おもに栽培されているのはアラビカ種とカネフォラ種です。この2種で世界の生産量のほとんどをカバーしています。アラビカ種が7割、カネフォラ種が3割くらいです。

■アラビカ種(Coffea arabica

エチオピアの高原出身で、熱帯の中では冷涼な気候を好みます。もともとは背の高い木がつくる明るい日陰に生えていた植物で、大きくても4mくらいにしかなりません。病気に弱くデリケートな分(?)、ストレートでの飲用に適した美味しいコーヒーができます。ティピカ、ブルボン、マラゴジッペ、カトゥーラ、カトゥアイ、ゲイシャなど、さまざまな品種があります。ちなみに"ブルーマウンテンコーヒー"や"コナコーヒー"は、産地ブランドであり、品種名ではありません。

■カネフォラ種(Coffea canephora

アフリカ中西部の低地出身です。丈夫で病気に強く、高温や直射日光にも耐えます。アラビカ種よりも背丈が大きくなります。代表的な品種はロブスタ(Coffea canephora var. robusta)です。独特の強い風味があり、おもにインスタントコーヒーやアイスコーヒーの原料に使われます。
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by papaya_gyunyu | 2010-02-09 15:41 | コーヒー
コーヒーの発芽 〜その3〜
コーヒーの発芽 〜その2〜』の続きです。

☆8月6日(42日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

最初の発芽から6週間が経ちました。4〜5日遅れて発芽を開始した「パーチメント有り&水に沈んだ」の2匹は種帽子がとれて、きれいに双葉が開きました。

☆8月17日(53日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

本葉が出てきました。

☆10月27日(4ヶ月目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

「パーチメント有り&水に沈んだ」の鉢(写真上)は"ミニ観葉"みたいになりました。「パーチメント無し」(左下)は1本だけ育ってます。ホセの言うとおり、パーチメントを取らないほうが発芽率が良かったですね。「パーチメント有り&水に浮いた」(右下)は・・・いけませんな。

というわけで、コーヒーの種まきポイントは・・・

(1) パーチメント(種子のまわりの薄い殻)は取らなくてOK。
(2) 水に入れて浮いた種子は捨てる。

それにしてもコーヒーは初期の生長が遅いですね。でも実がつきはじめるのはけっこうはやいようです。産地では2〜3年、鉢植えでも4〜5年で開花&結実しはじめるそうです。

ま、美味しいコーヒーでも飲みながら気長に育てましょう063.gif

ところでホセで思い出しました。最近は世界最高のコーヒーGrand Cru Cafeで、コーヒーをワインと同等に語られるものに変えつつあるホセこと川島良彰氏。新潮45という雑誌の今月号(2009年12月号)に北野たけしとの対談が載っています。見つけたらぜひ読んでみてください。なあんて書いてる私はまだ読んでないのですが011.gif でもこれからすごいことになりそうです。世界が注目する日本人の一人になりつつあることは間違いありません。

新潮45 2009年 12月号 [雑誌]

新潮社


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by papaya_gyunyu | 2009-11-25 23:09 | コーヒー
コーヒーの発芽 〜その2〜
6月25日に発芽したコーヒーのその後です。

☆7月12日(17日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

写真左下が「パーチメント無し」、上が「パーチメント有り&水に沈んだ」、右下が「パーチメント有り&水に浮いた」です。

☆7月23日(28日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

「パーチメント有り&水に沈んだ」(写真上)の殻が割れはじめました。双葉の展開がはじまったのですね! 

右下の「パーチメント有り&水に浮いた」もようやく1匹だけ芽を出しました。でもやる気なさそう。。。

☆8月5日(41日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

コーヒーの発芽、germination of coffee

1匹はぶじ殻を脱ぎ捨てて双葉を開きました。もう1匹もあと一息です。がんばれ〜!

つづく
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by papaya_gyunyu | 2009-11-19 18:17 | コーヒー
コーヒーの発芽 〜その1〜
5月21日に種まきしたコーヒーの、その後の様子です。

☆6月25日

コーヒーの発芽、germination of coffee

発芽を開始しました! 種まきから1ヶ月かかりました。一番早かったのは、やはりパーチメント(種子のまわりの薄い殻)を取り去ったやつでした。

☆6月28日(3日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

頭が持ち上がりました。

☆6月29日(4日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

3つの鉢はそれぞれ、「パーチメント無し」(左下)、「パーチメント有り&水に沈んだ」(上)、「パーチメント有り&水に浮いた」(右下)です。

「パーチメント有り&水に沈んだ」も発芽が始まりました。土が盛り上がってます。

☆7月6日(11日目)

コーヒーの発芽、germination of coffee

出だしは少し遅れたものの、「パーチメント有り&水に沈んだ」(写真上)が巻き返してます。「パーチメント有り&水に浮いた」(右下)は音沙汰無しです。

つづく
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by papaya_gyunyu | 2009-11-18 18:56 | コーヒー
コーヒーの木陰栽培(シェードグロウン)
コーヒーの木が木陰で育つことは先日も書きました(→こちら)が、どうしてもその様子を写真で紹介したかったので、Joseにお願いしたら送ってくださいました!024.gif

コーヒーの木陰栽培(シェードグロウン)

左端と右端に太い幹しか写ってない大木があります。後ろのほうには太陽の光を全身に浴びて気持ち良さそうにしている背の高い木がたくさん見えます。これらがシェードツリーです。コーヒーの木に木陰を提供している木たちです。コーヒーの木を直射日光から守ってくれています。

そしてシェードツリーの下のほうで柔らかい光を浴びながらモサモサと育っている濃い緑色の葉っぱをした背の低い木がコーヒーです。背丈は1〜2mくらいしかなさそうですね。

この農園はパナマの農園です。思いっきり熱帯ですが、この地点は標高が2,000m近くあるので普段イメージする熱帯とはだいぶ印象が違いますね。でもいくら高原出身のコーヒー(アラビカ種)とは言え、ここまで高地で栽培されるのは珍しいでしょう。

なぜ木陰栽培の写真を紹介したかったかと言うと、じっさいに木陰栽培をしているのは一部の農園だけだからです。シェードツリーがあると肥料やるにしても収穫するにしても邪魔ですからね。それに木陰は暗すぎてもダメなので適度にシェードツリーを剪定する必要もあります。シェードツリーが無いほうが効率的なのです。でもそれじゃあコーヒーの木が可哀想ですよね。もちろん余計に病虫害対策をする必要が出てきますし、味にも影響するそうです。わかる気がしますよね。

最後に、写真のお礼というわけでもありませんがJoseのコーヒーの宣伝を。おとといからまた伊勢丹新宿店でGrand Cru Caféの出店が始まっています。また試飲もあります。さらに今回は吉祥寺店にも出店するそうです。まだ味わったことのない方はぜひ行ってみてください。コーヒーのイメージが変わりますよ!

私もまた行こうと思ってます。ウヒヒ023.gif

☆ グランクリュカフェ 伊勢丹出店 ☆

【新宿店】
■期間:6月3日(水)〜6月16日(火)
■場所:B1F プラ・ド・エピスリー

【吉祥寺店】
■期間:6月10日(水)〜6月21日(火)
■場所:本館4階=紳士メジャーメイド特設会場/本館6階=洋食器
※本館4階は6月17日(水)から。試飲は本館4階のみ。

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by papaya_gyunyu | 2009-06-05 09:50 | コーヒー
コーヒーの種まき
前回、コーヒーの果実(コーヒーチェリー)からコーヒー生豆(種子)を取り出すには、果肉とヌメリ(ミューシレージ)と薄い殻(パーチメント)を取り除く必要があることを書きました。→『コーヒーの生果実が届く!

でもそれはローストして飲用にする場合の話です。種まき用にはパーチメントを取らないのが基本のようです。そのほうが発芽率が高いとJoseも言ってました。パーチメントは爪ではがせるような薄い殻ですが、種子が傷ついたり虫に食べられたりするのを防いでくれてるのでしょうね。そのかわり発芽は遅くなるようです。

というわけで、今回は種まき用にパーチメントを残したやつを準備しようと思います。つまり果肉とミューシレージを取れば良いのですね。ミューシレージというと分かりづらいですが、柑橘とかの種子のまわりにも透明のヌルヌルがついてますよね。あれのことです。発芽を抑制する物質が含まれてると言いますよね。爪とかでゴシゴシやれば取れないことはないのですが面倒ですし、せっかくなのでコーヒー流に行こう思います。

まずは果肉を除去します。そしたらそれを水にひたします。


半分以上が浮きました。産地の水洗加工工場では浮いたものはハジかれます。でも今回は別の容器にとっておきました。

少ししたら細かい泡が出てくるようになりました。ミューシレージを微生物が分解し始めたのですね。この過程はファーメンテーション(fermentation)あるいは発酵と呼ばれます。でも中に入っているコーヒー豆まで発酵させてしまうわけではありません。あくまでミューシレージを発酵&分解させるのです。暑いところでは8時間、涼しいところでは40時間以上かかるそうです。

3日間くらいそのままにしたら泡が出なくなりました。分解が完了したのですね。水で洗い流したら驚くほどきれいさっぱりヌメリがとれました。


なかなか良い感じですね! 

飲用にする場合は、この後、乾燥させてからサイロや麻袋に入れて数週間寝かせてコーヒーを休ませます。それからパーチメントを取り、異物を取り除いて重さや大きさや色や形で選別したらコーヒー生豆のできあがりです!(水洗加工方式の一例)

ところで別容器で同じように水につけていた"浮いたやつ"はこんな感じになりました。


右側の6個は、別容器に入れて少ししたら沈みました。悪くはないですが、粒ぞろいは"沈んだやつ"よりも悪い気がします。

左側の3個は最後まで沈みませんでした。色が黒いのもいるし、この3つはだんぜんダメそうなので捨てましょう。

ちなみに、前回の記事で書きましたが、コーヒーの果実1粒には種子(コーヒー豆)が2個入っているのが普通です。でも1個しか入っていない場合もあります。2個入ってる場合は、いわゆるコーヒー豆の形に片面が平らになりますが、1個しか入ってない場合は平らになりません。これはピーベリー(peaberry)と呼ばれています。"沈まなかったやつ"9個のうち5個はピーベリーでした。まるまっちいのがそれです。"沈んだやつ"のなかにはピーベリーはありませんでした。

そしてこちらは前回、パーチメントを取リ去って、さらに薄皮(シルバースキン)まではがしたやつです。


これもまきましょう。

土にセット。


写真上側がパーチメント有り(沈んだやつ)、右側がパーチメント有り(浮いたやつ)、左側がパーチメント無しです。

土をかぶせて水をまいたら、あとは辛抱強く待つだけです。


さてさて、どれが一番最初に芽を出すかな??

コーヒーの生果実を提供してくださったgaraさんのブログ→『島の果樹園
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by papaya_gyunyu | 2009-05-26 21:43 | コーヒー
コーヒーの生果実が届く!
屋久島で熱帯果樹園づくりをされているgaraさんがスイートタマリンドの種以外に送ってくださったものの第一弾です!

じゃ〜ん。コーヒーの生果実です。

コーヒーの果実(コーヒーチェリー)

コーヒーチェリー(coffee cherry)とも呼ばれます。

↓果肉を半分だけ取り去ってみました。

コーヒーの果実(コーヒーチェリー)の果肉を半分とったところ

この果肉は甘みがあって食べられるそうなのです。

コーヒーの木は日本でも鉢植えでもよく売られていているので果実を見かけることはありますが、食べる機会は自分で育てていない限り、そうそうありません。というわけでさっそく食べてみました!!

ふむふむ、あ、たしかに甘みがある。
でもコーヒー生豆特有の臭みが果肉にもあって、じゃっかん気になるなあ。
しいて例えるならば、完熟して甘みが出た赤ピーマンの味といったところでしょうか。

その話をさっそくJoseにしてみたら、収穫からちょびっと時間が経ってしまったのではないかとのこと。とれたてであれば普通に美味しいそうです。やはり屋久島から横浜までの道のりは長かったみたいです。やっぱり自分で育てるしかないですね!

なにはともあれ、この貴重な機会をくださったgaraさんに感謝です!!

あ、ちなみにコーヒー生豆の臭いは焙煎したコーヒーの香りとはまったく違います。
あのコーヒーの素晴らしい香りは熱を加えてはじめて出るのです。

さてさて、残りの果肉も全部取り去ってみました。

コーヒーの果実(コーヒーチェリー)の果肉を完全に取り去ったところ

1つのコーヒー果実(コーヒーチェリー)には2つの種子(コーヒー豆)が入っています。向かい合わせにくっついた状態で出てきます。

まわりはヌルヌルしてます。

↓パカっと開くとこんな感じになります。

1つのコーヒーの果実(コーヒーチェリー)には2つの種子(コーヒー豆)が入っている

コーヒー豆らしくなってきましたね。でもまだ半透明の薄い殻をかぶってます。この薄い殻はパーチメント(parchment)とも呼ばれます。羊皮紙を意味する英語です。

↓このパーチメントを取り去るとこんな感じです。

パーチメント(薄い殻)を取り去ったところ

もうだんぜんコーヒー生豆ですね。

↓裏側を向けるとこんな感じです。

パーチメント(薄い殻)を取り去ったところ(反対側)

でもまだ薄皮がついてます。この薄皮はシルバースキン(silver skin)とも呼ばれます。焙煎後のコーヒー豆にもついてることがあります。味にはあまり関係ないようです。

↓シルバースキンを取り去るとこんな感じ。

シルバースキン(薄皮)を取り去ったところ

生の(乾燥させていない)コーヒー生豆のできあがり!

↓ちなみに裏側はこんなです。

シルバースキン(薄皮)を取り去ったところ(反対側)

すこしシワが寄ってますね。

↓生の生豆と焙煎豆を並べてみました。

未乾燥の生豆と焙煎豆

ちなみに普通の生豆(乾燥済みの生豆)の写真は以前の記事にあります(→こちら)。

次回は種まき編です!
明日あさっては伊豆に行くのでブログはお休みです。

コーヒーの生果実を提供してくださったgaraさんのブログ→『島の果樹園
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by papaya_gyunyu | 2009-05-13 23:41 | コーヒー
フルーツチェック 〜 Grand Cru Café 〜 ポルトガル料理
先週の土曜日はひさびさに新宿に行きました。

まずは駅前でドリアンをチェックしてテンションを上げます。

新宿のドリアンスポット百果園

ここは昔からドリアンを陳列していてプチ名物スポットになってます(そう思ってるのは私だけじゃないですよね??)。

もちろん高野もチェック。

高級フルーツ新宿高野

そんなに興味をひかれるフルーツは見つかりませんでしたが、お店で種から育てたっぽい苗(チェリモヤとマンゴーとアボカド)が飾ってあったのが面白かったです。

それからタカシマヤの地下に入ってるフルーツパーラーへ。スペシャルなアボカドパフェがあると聞いていたのですが、ありませんでした。残念。

フレッシュフルーツスタジオ LEMON のフルーツサンドウィッチ

かわりにアボカドシェイクとフルーツサンドイッチを頼みました。フルーツパーラーなんて普段行かないですが、フルーツ三昧は楽しいですね! おすすめカットフルーツがチェリモヤ(カリフォルニア産)だったのが笑えました。

それから伊勢丹の地下へ。お、ありましたね〜!

グランクリュカフェ, Grand Cru Café

Grand Cru Café(→『世界最高のコーヒー』)です。期間限定でフェアをやっていると聞いていたのです。

試飲が始まると、香りに呼び寄せられて瞬時に黒山の人だかりができました。みなさん口に含んで3秒くらいすると「こ、これは!?」という表情になります。「わかるでしょ〜、わかるでしょ〜?!」と一人一人に声をかけてまわりたいくらいでしたが、引きこもりな私はもちろんそんなことはしません。

フェアは今月14日までやってるそうなので、まだ飲んだことがない人はぜひ試飲しに行ってみてください。コーヒーのイメージが変わりますよ! あ、飲み終わったらカップの香りをかいでみてください。あま〜い香りがいつまでもしますよ(^O^)

ちなみに下の写真の右側がローストする前の豆(生豆)、左側がローストした後の豆(焙煎豆)です。

焙煎豆(左)と生豆(右)

ご存知とは思いますが、コーヒー豆は、コーヒーノキという熱帯植物の種子です。コーヒーノキは赤い小さな果実を大量にみのらせます。この赤い果肉は食べることができて、甘酸っぱいそうです(私は食べたことがありません)。この果実の1つ1つには種子が2つずつ入っていて、それがコーヒー豆になります。

さてさて、その後、7階でJoseによる関連セミナーもあったので参加してみました。世界最高のコーヒーが2杯も飲めてラッキ〜!!

ワイン・・・レストランでは美味しい食事と一緒に提供される。
コーヒー・・・レストランでは最後に残念なコーヒーが出てくる。

これには笑いました。ワインとコーヒーの比較の中でJoseが最後に指摘した点です。確かにそうですよね〜。30年以上もコーヒーにたずさわってきて、いつも悔しい思いをしてきたので、残りの人生をかけてワインに匹敵する世界をコーヒーで作りたいんだと熱く語ってました。ちょびっと感動しました。

晩ご飯は友人たちと渋谷のポルトガル料理マヌエルに行きました。前々からずっと行ってみたかった店です。

"緑のワイン"(vinho verde)を初体験。ほんとに緑色のワインが出てくるのかと思ったら、あまり白ワインとかわらない感じ。じゃっかん薄緑がかってるかなあ(あとで調べたらむしろフレッシュさを"緑"と呼んでるようですね)。軽くてフルーティーでミネラル感もあって微発砲。酸は弱め。魚介に合いますね。普段飲み用に家に常備したいなあ。

バカリャウ(塩ダラの干物)料理は期待が大きかったせいかそれほど感動しませんでした。むしろタコ料理が美味しかった。アツアツに火がとおっているのに生ダコのように柔らかいんです。これは最高でした。

次回はファド(ポルトガルの民族音楽)の生演奏がある時に行きたいです。

ちなみに最後にでてきたコーヒーは・・・ Jose、頑張ってね!!
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by papaya_gyunyu | 2009-04-06 14:42 | コーヒー